新式热卤为什么没人吃了_新式热卤，变凉了？

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新式热卤，变凉了？

第3434期刊

餐饮洞察者 孙雨 | 撰稿

北京市场探访

部分热门卤味单店淡出视野

近期，卤制品行业波澜再起，喜忧参半。

一方面，三大上市卤味巨头的2022年度业绩预告透露出严峻形势，净利润显著滑坡：周黑鸭的净利润下降超过94%，绝味食品预估净利润下滑73.49%至77.57%，而煌上煌的利润跌幅预计在79.25%至72.33%之间。

另一方面，卤味界新星动作频繁，社区冷卤品牌“麻爪爪”宣布门店突破400家，并计划年内增设400至500家。吉野家亦加入战局，推出日式辣卤火锅，推出包含下午茶时段的热卤套餐，内容涵盖丸子、豆腐与萝卜组合。

回顾那些一度风光的新兴热卤品牌，它们的现状如何呢？我们深入北京市场调研。遗憾的是，诸如“牛叨叨热卤拌面”的五家店面在不到一年内悉数关闭，据前员工透露，品牌甚至已被转让；而曾备受期待的“吉卤堂”，也在广州开业两年后黯然关张，即便背靠“王老吉”也未能幸免。

2020年，卤味市场突破千亿大关，催生了一批标榜“新式热卤”的品牌，为这个细分领域注入了活力。

2021年，得益于李先生牛肉面、王老吉等跨界尝试，以及高榕资本等投资机构的支持，新式热卤迎来爆发，吸引众多品牌竞相追逐，试图分一杯羹。

那一年，研卤堂、热卤食光等品牌获得融资，激发了更多初创品牌加入竞争，赛道热度空前。

然而，一年余后的今天，曾经的热潮似乎渐行渐远。

这不禁让人想起某餐饮业主的评论：“热卤多是概念炒作，长时间煮沸的卤水失了原味，真正的美味卤味不应如此。许多老店坚持传统，如果新式真好，何人不愿变革？”

深入分析，虽然“新式热卤”品牌都强调“热卤”标签，试图开创品类，但同质化的命名策略可能让消费者感到审美疲劳。

区域性的卤味品牌悄然兴起

单一热卤难成日常首选

诚然，新式热卤起初吸引了资本和市场的关注，但长远发展不能仅凭概念。

对餐饮品牌而言，必须全力以赴地开店和打造品牌。经过观察，“新式热卤”展现出鲜明的地域特色，除了一些获得融资的知名品牌，还有一批低调拓展的地域玩家，门店数量不容小觑。

例如，深圳的“一心一味热卤”，在大众点评上有近50家店铺记录，其中一些历史悠久。品牌虽主打热卤，实则产品多元，包括卤肉饭等深受喜爱，展现了其稳固的社区基础和对市场需求的精准把握。

“一心一味”成功的关键在于其24小时营业的社区定位，以及高毛利的粥品，稳定而不失发展。而“卤林传奇”虽自称非典型热卤，但也通过灵活调整产品线，适应不同市场。

新式热卤要想持续发展，必须丰富产品组合，形成独特模式。资本的注入意味着品牌需迅速扩张，保证品质，核心在于赢得并维持顾客群体。

尽管面临口味稳定性和运营效率的挑战，如“盛香亭”和“研卤堂”等品牌仍在不断尝试创新，探索热卤的新模式，如快餐化、多样化菜品，以求适应更广泛的消费需求。

尽管市场对“热卤+”模式的接受度仍有待提高，且教育市场需要时间，但卤味市场的巨大潜力不容忽视。只有通过持续的创新和市场适应，新式热卤品牌才能真正站稳脚跟，迈向全国市场。

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